Een heerlijk brood op basis van volkorenmeel en roggedesem. Ik voeg zelf altijd gist toe; dat versnelt het rijsproces en geeft een fijnere structuur.
Ingredienten
- 145 gr volkorendesemstarter
- 225 gr volkorenmeel
- 160 gr bloem
- 250 gr lauw water
- 8 gr zout
- 1 tl droge gist (kan ook zonder)
Desemstarter
Meng 15 gr van het roggedesem (moederdeeg) met 65 gr lauw water en los het desem een beetje op. Voeg 65 gr volkorenmeel toe en meng tot een papje. Laat overnacht ontwikkelen tot een actieve volkorendesemstarter.
Werkwijze
Meng de desemstarter met het lauwe water. Als je gist wilt gebruiken, voeg dit dan nu toe en laat oplossen. Voeg bloem, meel en zout toe en meng met een spatel tot een goed gemengde massa. Kneed nog 8 minuten door.
Stort het deeg op het werkblad (klein beetje invetten met olie) en geef het een volledige stretch-and-fold cyclus (uitrekken tot een rechthoek met een dikte van 2-3 cm; in drie-en vouwen; een kwartslag draaien en herhalen). Vet een kom in met een beetje olie en laat het deeg afgedekt één uur (met gist 20 minuten) rusten. Herhaal dit nog twee maal.
Na de derde keer rusten/rijzen stort je het deeg voorzichtig op het werkblad en vorm het voor de finale rijs (in een rijsmandje of tussen doeken). Laat het deeg tenslotte 2.5 uur rijzen (1 uur met gist) en bak vervolgens af in ca. 45 minuten op 230 oC.
